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Le couscous ferryvillois
29/03/2005 12:55
Faire revenir des morceaux de poule (poulet pas assez gras) et de mouton (mouton dans le collier ou la poitrine) dans une marmite contenant ½ verre d'huile d'olive - Lorsque les morceaux sont bien revenus, ajouter 1 boîte de pâte de tomate, continuer à revenir - Puis ajouter de l'eau pour recouvrir complètement soit environ 10 cm au dessus des morceaux - Ajouter sel, poivre, poivrons, piments doux, paprika, 4 épices (Raz el hannot ) et une boîte de pois chiches (si les pois chiches sont secs, les laisser tremper 12 heures dans de l'eau), laisser cuire à feu doux, une heure avant la fin de la cuisson ajouter les carottes, navets, blancs de poireaux, fonds d'artichauts, choux, courgettes (Zukinis), aubergines, …, plus il y aura de variétés de légumes, meilleur sera le couscous, (ne pas mettre d'oignons, de l'ail, des pommes de terre ou des choux de Bruxelles), mettre un peu d'harissa dans le bouillon.
Au dessus cuire à la vapeur la semoule de couscous, sans oublier de la préparer au préalable (voir plus bas pour la préparation). Lorsqu'il y a 2 ou 3 minutes que la vapeur sort au dessus du couscous, verser dans un grand plat, bien humecter avec de l'eau et ajouter un peu d'huile d'olive, séparer bien les grains (avec les deux mains, doigts écartés, ou avec un grand fouet de cuisine (qui évite de se brûler les doigts), éviter de faire des boulettes, remettre la semoule dans le couscoussier et cuire de nouveau à la vapeur. Quand la vapeur ressort au-dessus du couscous pendant 2 ou 3 minutes, refaire la même opération décrite précédemment mais en remplaçant l'huile d'olive par du beurre fondu, remettre en place au dessus de la vapeur, lorsque la vapeur ressort pendant 10 minutes le couscous est cuit .
PRÉPARATION de la semoule de couscous avant la cuisson
Acheter de préférence la semoule grosseur "MOYEN"
Dans un grand plat, bien humecter d'eau la semoule, saler, poivrer et ajouter un peu d'huile d'olive, bien mélanger en évitant de faire des boulettes, puis laisser reposer environ une quinzaine de minutes, refaire 2 autres fois la même opération mais sans sel ni poivre.
Avant de servir, faire la sauce piquante en ajoutant de l'harissa au bouillon, selon goût, garder toujours du bouillon doux pour ceux qui ne mangent pas trop épicé.
Bon appétit !
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